Foto de lanche servido em hamburgueria de São Paulo viraliza e abre debate sobre os limites gastronômicos do "ponto da casa". Especialistas explicam como identificar carne ao ponto ou crua

Um post realizado no X (antigo Twitter) pelo influenciador Vini Vecchi na última quarta-feira (15) acendeu uma discussão acalorada sobre gastronomia e direitos do consumidor. Vecchi compartilhou a imagem de um hambúrguer adquirido por R$ 85 em uma unidade de uma rede de hamburguerias premium de São Paulo reclamando que a carne foi entregue crua. Até o fechamento desta reportagem, a publicação já acumulava mais de 7,1 milhões de visualizações.

"Fui na hamburgueria considerada a melhor de SP, paguei 85 reais no lanche e a carne veio CRUA", escreveu Vecchi na legenda. Segundo o relato, ao questionar o estabelecimento, a resposta foi de que aquele seria o "ponto da casa". A imagem mostra o interior do disco de carne com uma coloração vermelho-viva e textura de carne moída in natura, o que gerou uma onda de comentários irônicos. "Mais fácil ir na fazenda e morder um boi", comentou um internauta. Outros usuários reforçaram a crítica: "Eu adoro carne mal passada, mas isso aqui tá claramente cru, isso é carne moída crua".

A discussão também atraiu especialistas e outros clientes. A consumidora Mariana Oliveira relatou uma experiência diferente no mesmo local, defendendo que o lanche em questão usa carne dry aged (maturada a seco) por 45 dias e que o cardápio avisa que o item é servido exclusivamente no ponto da casa. "O plot desse hambúrguer é justamente a carne no ponto que eles servem. Estava mal passado e uma delícia. A temperatura interna estava boa, ali por volta dos 40 a 60 graus", afirmou Oliveira.

Por outro lado, o chef André Rochadel, ex-participante do MasterChef Profissionais 2018, utilizou suas redes sociais para contestar a justificativa de "ponto da casa". "Ponto de carne é algo preciso, precisado pela Gastronomia. É determinado pela temperatura do coração da peça. A casa que diz 'nosso ao ponto é assim' está errada e fazendo charme. Ponto", afirmou.

PEGN tentou contato com a hamburgueria, mas não conseguiu resposta até o fechamento do texto. O espaço segue aberto.

Como saber se a carne está ao ponto ou crua?

De acordo com uma tabela técnica do Culinary Institute of America, que define os pontos da carne a partir da temperatura interna após o descanso, carnes bovinas, cordeiro e vitela seguem uma faixa bem estabelecida. O ponto malpassado (rare) é atingido por volta de 57 °C, quando o interior ainda apresenta aspecto brilhante. Já o ao ponto para mal (medium rare) fica em cerca de 63 °C, com coloração que vai do vermelho profundo ao rosa.

No ponto (medium), a temperatura chega a aproximadamente 71 °C, com interior rosa claro. Por fim, a carne bem passada (well done) atinge cerca de 77 °C, quando perde totalmente o tom rosado, podendo apresentar apenas um leve rosado nas bordas em estágios intermediários, mas ficando completamente uniforme nos níveis mais avançados de cocção.

Segundo Erick Passarelli, engenheiro químico e CEO da Receitaria Escola Gourmet, com formação em ciência aplicada à gastronomia pela Harvard University, o ponto da carne é uma questão cultural que mudou no Brasil nas últimas décadas, tornando-se mais avermelhado. Ele explica que o cozimento ocorre de fora para dentro. "Num hambúrguer ao ponto, o calor precisa de mais tempo para penetrar e criar um gradiente de transição da parte externa até o centro. No mal passado, essa transição é menor, o interior fica praticamente todo vermelho porque não deu tempo de cozinhar", explica o chef.

Passarelli diferencia o "mal passado" do "cru" (como o steak tartar) e do ponto "bleu", onde a carne é apenas selada para caramelizar o exterior, mantendo o centro cru. No entanto, ele alerta que a cor não é o único indicador de segurança. "O recomendado para hambúrguer é atingir pelo menos 70°C no centro. Quando está abaixo disso, o risco é controlado por meio de uma manipulação rigorosa, moagem na hora e procedência confiável", afirma.

Uma dúvida comum é por que o hambúrguer parece "mais cru" que um bife. Passarelli esclarece que o bife é uma peça íntegra com fibras organizadas, enquanto o hambúrguer é fragmentado. "No hambúrguer, o calor penetra com mais facilidade, mas o cozimento tende a ser menos uniforme. Além disso, a carne moída perde mais líquido, o que impacta a percepção final do ponto", diz.

Passarelli aponta que julgar apenas pela cor externa ou pelo tempo de fogo são os erros mais comuns. "Cada hambúrguer tem uma espessura e uma temperatura inicial. O ideal para quem cozinha é usar um termômetro culinário", recomenda.

Para Mauro Florêncio, chef e proprietário do restaurante Capitanea, a textura é um dos principais sinais para identificar o ponto da carne. “Quando a carne está crua, ela tem uma textura muito mole, quase gelatinosa. O suco que sai é vermelho intenso, não rosado”, explica. Ele acrescenta que a sensação térmica também é decisiva: “Quando você morde e sente aquela sensação de carne fria por dentro, ela não atingiu o ponto”.

O chef ressalta que a confusão entre carne ao ponto e crua ainda é comum entre os clientes. “Alguns acham que qualquer tom de rosa significa que não foi cozido. O problema é quando as pessoas não conhecem bem os pontos e ficam com medo. Por isso, orientamos no momento do pedido”, afirma.

Link Matéria:
https://revistapegn.globo.com/redes-sociais/noticia/2026/04/hamburguer-de-r-85-viraliza-apos-cliente-dizer-que-carne-veio-crua-mais-facil-morder-um-boi.ghtml

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